? ? ? 我是一个传统的人，月饼发展①至今，已有什▓么冰皮、法式、冰淇淋、果蔬、海味、椰奶等等杂牌，都不是我【喜欢的，它们在观→念上，已不是什么月饼。最糟糕的是，已有什↓么健康月饼，一点也没有过节的感觉▅，只是枯燥乏味而已。要健康，不吃就健康了。《随园食单》记载的是：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子『仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”

? ? ? 由此可见，月饼非加猪油不可。而且，月饼皮没有了猪油，也难于成形。总之，我认为月饼一定要下猪油，少了就不■好吃。

? ? ? 卖月饼赚钱，是一个神话。昔时只有几家名厂制作，也许有这ㄨ个现象，当今大︾家一窝蜂地做月饼，除了嘉麟楼之外，没有几♂个能赚到盆满钵满，有时◥做得太多，卖不掉，中秋又过，没人买，也只好丢掉了。　　

? ? ? 不过我也做月饼，只是小量，志在ぷ用来送人，后来要的人多了，就当成商品。做的是小孩子吃到的】味道，豆沙枣△泥之外，也有五仁或七仁，小时用牙签一颗颗挖出来吃，给大人骂了一＠ 顿。

? ? ? 当年对包←装特别讲究，用了木盒，中间有个扣，叫人烧出一个蔡和一个澜的陶器字样，里★面装两个月饼，也各自有木盒装着，两个木盒拼成四个月饼，大受欢迎。　　

? ? ? 后来说木盒不环保，也会生虫，就弃用，改为纸盒，印↓上蔡澜月饼四个字就算数，只要月饼味道，何□　必去管包装？

? ? ? 近年做的月饼√分两种，莲蓉和豆沙，用个布袋装着，去年的销路也不错。我现在只在◥网上卖月饼，订单有多少就做多少，不存货，不交店租。广告在网▲上发，省下不少费用，钱尽量花在最好的食材上面。　　

? ? ? 但传统的豆沙枣泥等，太过普通，我一直在寻求月饼馅的变①化，做各种尝试，也都不满意，自己做的月饼▓，自己不满意】，怎去卖给别人？

? ? ? 年初，我去了苏州，吃过一道叫松仁◎火腿的菜，感觉惊喜。试想，松仁很香，火腿更香，加了芝麻、白糖，用猪油来炒，怎会不好吃？单单讲出来，许多友〗人的口水都直流，不必吃也已感觉到它的美味。　　

? ? ? 决定用松仁和火腿来做，开始々研究食材的来源，选中金＠ 华的一家老店，又各处去寻找最好最香的松仁来比较，那道火腿松仁还加了白芝麻，芝麻也试了多■种。

? ? ? 材料齐全，开始制作，才发现不能把这道名菜原原本本地搬到月饼中，因为这些原料都太过松散，包了皮之后一切开，即刻散得满地都是。　　

? ? ? 经过失败又失败、尝试又尝试，因为替我加工的“佳佳美”是在东莞的道滘，我进→进出出了无数次，每回向厂方说不满意时，虽不好意思，但还是要坚持。

? ? ? 问题原来出在松仁的大小，还有火腿的粗细，后者要掰出细丝，然后再细♀切，切成很小很小的火腿蓉时，发现香味更重了。　　

? ? ? 不●能黏在一起，是油分不足，我们尝试了用五花腩来切丁混入，味道是不错了，但是如果用东莞做的〓腊肉，效果更好。

? ? ? 传统月饼不能少咸蛋黄，我们选了最好的、油最多的加进去，包起来切开，味道形状也更完美。终于，月饼的雏形完成。　　

? ? ? 但是加了那么多的食材之后，能放多久，我们的产品是没有防腐剂的，保质期有多长？做好后不断地摆放，切开，从一个月到两个月三个月，都没有问题。

? ? ? 为了避免和另一款的豆沙混淆，我们把它叫成蔡澜特制“抱抱月饼”。　　

? ? ? 原来的产品，沿用了“暴暴茶”当系列，都叫什么什么暴暴，年纪大了，觉得这两个字太走偏锋，还是以同音的“抱抱”好，当今的所有产品，都以“抱抱”为系列，在网ξ上出售。

? ? ? 至于包装方面，我们决定用回传统的铁盒，每盒四个。

温馨提示：我社即将出版蔡澜先生

领衔新著：《蔡澜家族》（二）

《蔡澜家族 》（二）

蔡亮 ?蔡澜 ?蔡萱 ?蔡芸 合著